HARİKALAR DİYARI MEKSİKADAN ANILAR -9-

 

                                Agave Azul                                       Agave Espadin

Mescal (Meskal diye okunur) ne; in midir cin midir? Şimdilik, Mescal, Ageve(Maguey) bitkisinin öz suyundan damıtma yöntemi ile yapılan  bir çeşit alkollü içkidir diyelim. Oaxaca yakınlarındaki bir Mescal üretim ve tanıtım merkezini ziyaret ederken gerisine devam ederiz..

                                         

                                                                        Oaxaca yakınlarında Mezcal tanıtım yeri

“ Bu da ne böyle!? “ dediğinizi duyar gibi oldum.

Efendim bu, 7-8 yaşındaki  ve yaklaşık 50kg ağırlığındaki(100 kilolukları da oluyormuş) Agave veya Maguey  denilen  bitkinin omurgasının traş olmuş hali.. Ananasa(pineapple) benzediğinden Maguey’in  bu haline “Pina” demişler.. 

Zavallıcık başına geleceklerden habersiz tabi..  

Agave (Maguey) bitkisinin pina haline gelmesi de öyle kolay olmuyor o da başka bir  hikaye. 

Pinalar, akranları ile birlikte,  ikiye ya da dörde  bölünerek kavrulmak üzere Palenque denilen  etrafı taş döşeli konik çukur tandırlara konulmak için beklerler önce. Taş döşeli konik çukurda önce odun ateşi yakılır; ve  taşları ateş basınca, yani, taşlar iyice ateş kesince,  parçalara bölünmüş Pinalar, palenque’e yerleştirilir ve üstleri de Agave(Maguey) yaprakları, elyaf ve hasırla örtülür; ve bunların  üstleri de  toprak ile kaplanır; üstü duman tütecek kadar açık bırakılır.. 

Ve üç dört gün  Maguey Pinalarının  kızarmasını beklersiniz. 

Kıvama gelmiş ve aromasını almış  kızarmış Pinaları bulunduğu çukurdan çıkarırsınız. 

Bu arada Agavelerin içindeki şeker karamelize olur ve külçe külçe bakkallarda satılırmış. 

Derken sıra, kıvamlı  kızarmış Agavelerin ezilmesine gelir, işte tam burada   Meksikalı Agave işçileri, Nazım ‘ın  “ Ve  hala şarabımızı vermek için üzüm gibi eziliyorsak” dizesini  “Ve hala meskal’imizi vermek için Pina gibi eziliyorsak”   diye okurlar ama gerisi getiremezlermiş. 

İşte size eski usul Ageve(Maguey)’lerin ezilme sahnesi ve kavrulmuş pinaların düştüğü hal: 

Pinalar ezilip lapa haline getirildikten sonra fermente olması için geniş ahşap varillere konur. 

Önce üstüne sıcak su konur birkaç gün bekletilir. Sonra soğuk ilave edilir. 

Fermantasyon işlemi tamamlanınca sıra damıtma evresine gelir. 

ilk damıtma düşük alkollü olduğundan ikinci kez damıtılır. 

Damıtma işleminin mazisi de 5000 yıl öncesine kadar gidiyormuş. Arkeolojik  kaynaklara göre en erken  imbik sistemi, Çin’de, eski Mısır’da ve  eski Yunan’da görülmüş. Bu teknik zamanla dünyaya yayılmış  “alkol” adını almış. Alkol, Arapça Al-Kohl’den türetilmiş. “Al- kohl”, “Al-Kakül”, Arap hanımlarının göz güzelliği için kullandığı toz halindeki bir nevi makyaj malzemesiymiş.


                                 
                                                             Meczal’ın fermantasyon süreci      

                              

                                              
                                                                     Palenque(konik çukur fırın)



Bütün bu eziyet ve zahmet, yani; Agave(Maguey)’nin henüz körpe bir filizken 7 bilemedin 8 senede gelişip olgunlaşıp Pina haline getirilmesi; ateşlerde yanması; ezilip sıkılıp fermente edilip damıtılması, işte şu keyifli an içindi.  

Tabakta gördüğünüz kurtçuklar (gusano) Mescal'in mezesi.  Hani “ her ağacın kurdu özünden olur ” derler ya,  Meskal’in kırmızı ve beyaz kurtları da, Agave(Maguey)’nin  kök ve yapraklarında yaşayan kendi öz evlatlarıymış...

Meskal’i içerken öyle bir dikişte içmeyeceksin, bu Meskal’e yapılan en büyük saygısızlık ve kabalıkmış.

Meskal’i öper gibi, yudum yudum içeceksin…her yudumda onun bu zahmetli yolculuğunu anarak, hissederek; ona saygı duyarak  içeceksin.

Meze olarak da bir pinçik tuz ve portakal dilimi (limon da olabilir), acı biberli kavrulmuş sarımsaklı kurt ve çekirge, incir..  ama nedense yeni kavrulmuş "Osmaniye fıstığı"nı unutmuşlar..

  

Bir Mescal’i tekiladan ayırt etmek istersen içine bir Agave kurdu atarsın, kurt hangisinde yaşıyor ve mutluysa o Meskal dir. 

Tekila yokken Meskal vardı; Meskal yokken de Pulque(pulke).

Pulke, Mezoamerika’da ‘tanrıların iksiri’ olarak bilinen süt renginde kutsal bir içkiymiş. 

Agave bitkisinin gövdesinde açılan bir çukurda biriktirilen agave öz suyunun mayalanmış hali.  

Alkol derecesi çok düşükmüş. 

Ama buna rağmen pulkeyi fazla kaçırıp sarhoş olan tanrılar varmış. -Mitolojinin yalancısıyım- 

Pulke’nin  İspanyol sömürgeciler gelmeden önceki  adı   “iztac octli”miş. Velhasıl, Tanrılar da içtiğine göre,  Pulke, besleme değeri olan sağlığa yararlı  bir içkiymiş.

İspanyol sömürgeciler geldiklerinde,  damıtma yöntemini bildiklerinden, bu kez, agave özsuyunu damıtarak Meskal’i icat etmişler daha sonra da Tekilayı.

Meskallerin iki aylığa kadar olanlarına Joven(genç) diyorlar. İki ay ile bir yıllık olanlarına reposado(dinlenmiş), en az bir yıllık olanlarına ise anejo(yıllanmış) deniliyor. 

Kurt, meskale sadece şişeleme aşamasında konurmuş ve kurt konulacak mezkal’in de ‘reposado’ olması gerekirmiş.

Rakı  şişesinde balık olsam “ diyen Orhal Veli,  kurtlu meskal ile tanışmış olsa idi  “meskal şişesinde kurt olsam” der miydi acaba? 

Merakımdan soruyorum, peki bu meskal şişesindeki kurt, nasıl oluyor da kafayı bulmuyor? Ama kurtlu meskal kurtsuz olana nazaran daha fazla kafayı bulduruyormuş; ve kurtçukların afrodizyak etkisi varmış.

Meskal otuzdan fazla agave çeşidinden yapılabilirmiş ama, mescallerin %90’nı, yaprakları kılıca benzeyen  “espadin” denilen kılıç yapraklı  agave’den yapılırmış.

Tekila ise, sadece Mavi Agave denilen Blue Agave(Maguey Azul)’den yapılırmış.

Maguey bitkisinin Mesoamerican kültüründe kutsal bir yeri varmış. 

Arkaik Nahuatl dilindeki adı “Metl” imiş. 

Fakat fetihçi İspanyollar gelince ‘Metl’ bitkisine Maguey adını vermişler. 

Agave ise,  botanikteki adıymış. Agavaceae familyasına ait bir bitki olmasından geliyor.

Azteklerde, Mayahuel , agave bitkisinin tanrısıymış. 

Pulke’nin de “Octli tanrıları” diye adlandırılan tanrıları varmış .  

Ne güzel; Azteklerde, bitkilerin, tohumun, çiçeğin tanrıları var hep. 

Ve alkollü içkiler tanrıların himayesinde, o yüzden zamanın hiçbir siyasi iktidarı ona dokunamıyor.

Kurtlu Meskallerin tadına bakıp bir hoş olduktan sonra; birkaç şişe mescal de yanımıza alarak, yola revan olabiliriz artık. Yolumuz üstündeki dokumacı  köylerinin ürünlerine baka baka Oaxaca’ya dönüyoruz.. Dönen biz miyiz yoksa kafamız mı ondan emin değiliz.

                               

                                 

 

 dokumacı kadınları örgütleme çalışması ..                      "Meksika ateşi"nde gözleme nefisti!

 

          Meksika basını..                  Zocalo'da   birazdan marimba  konseri başlayacak

Meksika’da  kasaba ve kentler zocalo’suz (meydan) olmaz. Akşam yemeğine daha vakit var, biraz  çarşı pazar, zocalo yapalım dedik. İlk gözümüze çarpan, Zocalo’daki ayakkabı boyacıları ve seyyar satıcılar  oldu. Derken tezgahtaki Meksika basınına şöyle bir göz attık, acaba Meksika gezimizi haber yapmışlar mı diye... Şöhretli Meksika acılarıyla tanışalım dedik, acılar pazarına gittik. 


     

biberler picante olsun lütfen..   desenler mezoamerikan kültürü.. küçük kız da çok sevimliydi .. her birimiz beşer adet aldık kağıt baskılardan.

Her kes pazarın zenginliklerinde kaybolurken biraz da şu  kakao ve çikolata dükkanlarını dolaşalım dedik.. Ufak tefek hediyelik bir şeyler aldıktan sonra Zocalo’da Marimba çalan gençlerden cumbia dinliyoruz.. Meksika’da Müzik, Küba gibi, hayatlarının peynir ekmeği, sosyal iletişim biçimleri olmuş. Baktım bir hava tutturmuş gidiyoruz biz de.. Derken; yemek kampanası çaldı, marimbacı gençlere birkaç peso bırakarak  otelimizin yolunu tuttuk.

 Zocalo'da ayakkabı boyacıları.



     
Oaxaca Katedrali ve seyyar satıcılar..ve meşhur sıcak çikolata ve kahve evi..

Akşam yemeği için Casa de Los Sabores(http://casadelossabores.com/)'ten yer ayrılmış ona göre her kes vaktinde hazır olsun deniyor.

Casa de los Sabores'in müthiş bir menusu var.. Meksika mutfağını keşfedeceğiz bu gece.. Her zamanki gibi önce limonlu biralarımızı söyledik. Ve hastası olduğumuz Guacamole(guakamol)’umuzu..

Ve  bu anı donduralım dedik..

 

Yarın, Meksika platosunu ve Oaxaca vadisini güneyden kuşatan Sierra Madre del Sud dağlarını  aşarak, pasifik sahilindeki Huatulco'ya ineceğiz.. Sisli, virajlı dağ yollarından kıvrıla kıvrıla tırmanacağız, yolumuzun üstündeki dağ köylerine uğrayacağız, sizin anlayacağınız zorlu  bir gün bizi bekliyor yarın.



Oaxaca'da son gecemiz.. otele dönme vakti ..Her yolu Zokalo'ya çıkan ızgara planlı kentte yürüyoruz..   yürüyoruz sokaklarda TONA LA NEGRA'nın bolerolarıyla...

https://www.youtube.com/watch?v=FyyIQzi89vQ ( ALMA  DE VERACRUZ)

https://www.youtube.com/watch?v=57jqWEci-8A     ( MENTİRA  SALOME )